Forskrift om endring i forskrift om hygiene mv i slakterier, nedskjæringsvirksomheter og kjøle- og fryselager for ferskt kjøtt.

I

I forskrift av 18. februar 1994 nr. 137 om hygiene mv i slakterier, nedskjæringsvirksomheter og kjøle- og fryselager for ferskt kjøtt gjøres følgende endringer:

Hjemmelsfeltet skal lyde:

Fastsatt av Landbruksdepartementet 18. februar 1994 med hjemmel i lov av 10. januar 1997 nr. 9 om kjøttproduksjon § 4, § 6, § 7, § 8, § 10, § 18 og § 20. Jf. EØS-avtalen vedlegg I kap. I del 6.1 nr. 1 (direktiv 64/433/EØF), del 6.2 nr. 40 (vedtak 2001/471/EF) og del 8.1 nr. 1 (direktiv 72/462/EØF).

§ 5 og ny § 5a skal lyde:

identifisere eventuelle farer som må forebygges, elimineres eller reduseres til et akseptabelt nivå identifisere de kritiske kontrollpunktene, basert på kritisk kontrollpunktanalyse, på de enkelte trinn i produksjonen hvor fare kan forebygges, elimineres, eller reduseres til et akseptabelt nivå etablere kritiske grenseverdier for de kritiske kontrollpunktene som skiller det akseptable fra det uakseptable for å kunne forebygge, eliminere eller redusere de identifiserte farene etablere og gjennomføre effektive overvåkingsprosedyrer av de kritiske kontrollpunktene fastlegge korrigerende tiltak når overvåking viser at et kritisk kontrollpunkt ikke er under kontroll etablere prosedyrer for å kunne kontrollere og bekrefte at gjennomførte tiltak for punktene 1 – 5 er effektive. Slik kontroll skal gjennomføres regelmessig. etablere skriftlig dokumentasjon og registre for å vise at tiltakene under punktene 1 – 6 er under kontroll, og for å lette myndighetenes kontroll.

Som del av dette systemet kan virksomheten bruke egne eller bransjevise standarder for god produksjon og hygiene. Slike standarder skal vurderes av Statens næringsmiddeltilsyn.

Den som er ansvarlig for virksomheten skal gjennomføre regelmessige mikrobiologiske kontroller av slakt og av rengjøring og desinfeksjon av lokaler, innredning og utstyr i alle deler av produksjonen. Kontrollen skal gjennomføres i samsvar med prosedyrene angitt i vedlegg I til forskriften. I denne kontrollen skal virksomheten vurdere hvilke punkter på slaktet som er mest utsatt for mikrobiologisk forurensning, og ta prøvene på disse punktene som alternativer til de punktene som er angitt i vedlegg I. Prøvene av rengjøring og desinfeksjon skal tas på de punktene hvor risikoen for mikrobiologisk forurensning er størst.

Informasjon om type, frekvenser og resultater av kontrollene, og eventuelt hvilket laboratorium som har gjennomført undersøkelsene, skal på forespørsel gjøres tilgjengelig for tilsynsmyndighetene og for EFTAs kontrollorgan ESA.

Det kan anvendes andre metoder og prosedyrer enn de som er beskrevet i vedlegget, dersom det overfor tilsynet kan godtgjøres på tilfredsstillende måte at disse prosedyrene er likeverdige eller bedre egnet til formålet enn de som er angitt i vedlegget.

For slakteri som behandler mindre enn 4.500 tonn pr. år, nedskjæringsvirksomhet som behandler mindre enn 4.500 tonn ferskt kjøtt pr. år, eller frittstående kjøle- og fryselager som rommer mindre enn 10.000 m 3 gjøres bestemmelsene i denne paragraf gjeldende fra 1. januar 2004.

Fram til 31. desember 2003 gjelder følgende bestemmelser for slakteri som behandler mindre enn 4.500 tonn pr. år, nedskjæringsvirksomhet som behandler mindre enn 4.500 tonn ferskt kjøtt pr. år, eller frittstående kjøle- og fryselager som rommer mindre enn 10.000 m 3 .

fastlegge de kritiske punkter i virksomheten på grunnlag av de prosesser som benyttes. fastlegge metoder til overvåking av og kontroll med de kritiske punkter som er nevnt i nr. 1. utta prøver til analyse i et laboratorium godkjent av Statens næringsmiddeltilsyn, for å kontrollere rengjørings- og desinfeksjonsmetodene, og for å sikre at produktene er i overensstemmelse med kravene i denne forskrift. holde en skriftlig eller på annen måte registrert opptegnelse av informasjonen som kreves i samsvar med nr. 1 – 3 ovenfor med sikte på rapportering til tilsynsmyndigheten. Resultatene av de ulike kontroller og prøver skal oppbevares i minst to år.

Kravene i nr. 1 og 2 fastsettes sammen med tilsynsmyndigheten.

Nytt vedlegg I skal lyde:

1. Uttak av prøver til bakteriologisk kontroll av slakt (storfe, svin, småfe og hest) i slakterier

Vedlegget beskriver bakteriologisk undersøkelse av slaktenes overflate. Den skal omfatte prøveuttak, behandling av prøvene og presentasjon av resultatene.

Prøvetakingsprosedyre og antall prøver som skal tas ut

En gang pr. uke skal det på en dag tas ut prøver av mellom 5 og 10 slakteskrotter. Dersom det registreres tilfredsstillende resultater i seks påfølgende uker kan frekvensen reduseres til prøvetaking annenhver uke. For å sikre at alle ukedager blir omfattet av prøvetakingen i løpet av året, skal de ukentlige prøvene alternere mellom de forskjellige ukedagene.

På slakterier hvor det slaktes flere dyrearter, og hvor slaktemengden er begrenset for hver enkelt dyreart, skal slakteriet i samarbeid med tilsynsveterinæren, og på grunnlag av vurdering av slaktehygienen i den enkelte virksomhet, fastsette et hensiktsmessig prøvetakingsfrekvens for hver dyreart.

På slakterier godkjent med begrenset kapasitet og på autoriserte virksomheter hvor slaktemengden er liten, eller som ikke slakter full tid, skal slakteriet i samarbeid med tilsynsveterinæren, fastsette frekvensen for prøvetakingen.

De angitte prøvene skal tas ut midt på slaktedagen og før kjøling av slaktene påbegynnes. Identifikasjon av slakteskrott, dato og klokkeslett skal registreres for hver prøve. Prøvene fra de forskjellige prøvetakingsstedene på hvert slakt skal samles i en prøve før undersøkelsen startes. Hvis det registreres uakseptable resultater, og korrigerende tiltak ikke bedrer forholdene, skal oppfølgende prøver analyseres enkeltvis og ikke som samleprøver inntil problemene er løst.

Prøvetakingsmetoder

Destruktiv metode

Det skal tas ut fire vevsprøver som representerer i alt 20 cm 2 fra slakt etter trimming, men før kjøling. Prøvene skal tas ut ved hjelp av et sterilt bor (2,5 cm) eller ved å skjære en skive på 5 cm 2 med en maks. tykkelse på 5 mm med et sterilt instrument. Prøvene skal legges aseptisk i en prøvebeholder eller en fortynningspose av plast i slakteriet og overføres til laboratoriet for homogenisering (i stomacher, homogenisator e.l.).

Svabermetode

Andre metoder enn den destruktive, for eksempel svabermetode, kan benyttes for bakteriologisk undersøkelse av slaktenes overflate. Dersom det benyttes svabermetode, skal svabrene fuktes før prøvene tas ut. Det skal brukes en fortynningsvæske bestående av 0,1% pepton + 0,85% NaCl som steril løsning til fukting av svabrene. Det areal svaberprøven omfatter skal dekke minst 100 cm 2 pr. prøvetakingssted. Kjøttflaten som skal prøvetas skal dekkes av en sjablong. Svaberen skal fuktes i minst 5 sekunder i fortynningsvæsken og gnis først loddrett, deretter vannrett og til sist diagonalt i minst 20 sekunder over hele kjøttflaten. Det skal gnis hardt. Etter å ha brukt den våte svaberen, gjentas prøvetakingsprosedyren med en tørr svaber.

Det skal tas fire svaberprøver fra hvert slakt. Svabrene skal etter prøvetaking oppbevares i sterilt glass med lokk fram til videre undersøkelse av prøvene.

For å kunne oppnå sammenlignbare resultater, skal det brukes samme metode med samme grundighet på alle prøver, slakt og prøvetakingstidspunkt. Det skal benyttes de samme prøvetakingsstedene som for den destruktive metoden.

Prøvetakingssteder Storfe Svin Småfe Hest Øverst på baksiden av låret Øverst på baksiden av låret Flanke ved snittlinje Øverst på baksiden av låret Flanke ved snittlinje På ryggen Bryst ved ribbensbue Flanke ved snittlinje Bryst ved snittlinje Bryst ved snittlinje Bryst Bryst ved snittlinje På siden av nakken Kjake Bryst ved snittlinje På ryggen

Dersom virksomheten etter vurdering og undersøkelse finner at andre punkter på slaktene, som følge av slaktemetoden i det aktuelle slakteriet er mer utsatt for mikrobiologisk forurensning, skal prøvene tas på disse punktene. Tilsynsveterinæren skal informeres om grunnlaget for og konklusjonene av slik vurdering og undersøkelse i virksomheten.

Mikrobiologisk metode for undersøkelse av prøvene

Prøver uttatt ved destruktiv metode eller svabermetode skal oppbevares nedkjølt ved +4 °C inntil undersøkelsen gjennomføres. Prøvene skal homogeniseres samlet i en fortynningspose av plast i minst to minutter tilsatt 100 ml fortynningsmedium (en oppløsning av 0,1% bufret peptonvann +0,85% NaCl) i stomacher ved ca. 250 omdr./min. eller ved annen hensiktsmessig homogenisator. Svaberprøver kan alternativt ristes kraftig i fortynningsmediet. Prøvene skal undersøkes senest 24 timer etter prøvetakingen.

Før utsæd, skal det settes opp hensiktsmessige fortynningsrekker med faktor 10 i 0,1% pepton +0,85% NaCl. Svaberoppslemmingen og den homogeniserte kjøttoppslemmingen i stomacherposen er ikke en fortynning, og skal ved beregning av resultatet anses for 10°-fortynningen.

Ved analyse bestemmes totalt kimtall og antall Enterobacteriaceae. E. coli kan benyttes som alternativ parameter i stedet for Enterobacteriaceae.

For de bakteriologiske undersøkelsene skal det benyttes metoder som er vitenskapelig validert.

Registrering

Alle prøveresultater skal registreres som kolonidannende enheter (cfu) pr. cm 2 overflateareal. For å kunne bedømme resultatene, skal de registrerte data angis på prosesskontrollkort, skjemaer, eller tilsvarende som minst omfatter de siste 13 ukentlige prøveresultatene i rekkefølge.

prøvetype, opprinnelse og identifikasjon, dato og klokkeslett for prøvetakingen, navn på person som har tatt ut prøven, navn og adresse på det laboratorium som har analysert prøven, dato for undersøkelsen av prøvene i laboratoriet og nærmere opplysninger om den anvendte metode, herunder poding på forskjellige agartyper, inkubasjonstemperatur, tid og resultater angitt som antall cfu pr. prøve som er benyttet til beregning av resultatet uttrykt som cfu/cm 2 overflateareal.

En ansvarlig person fra laboratoriet skal signere de registrerte data.

Dokumentene skal oppbevares i virksomheten i minst 18 måneder, og de skal på anmodning gjøres tilgjengelig for tilsynsveterinæren.

Mikrobiologiske kriterier for resultater av analyser av prøver uttatt ved destruktiv metode (tabell 1)

De daglige middelverdier skal inndeles i tre kategorier med henblikk på verifisering av prosesskontrollen: tilfredsstillende, akseptabel, uakseptabel. M og m angir de øvre grensene for kategoriene akseptabel og tilfredsstillende for prøver som er tatt ut ved den destruktive metoden.

Når svabermetoden benyttes, eller når Enterobakteriaceae erstattes med E. coli, skal virksomheten etablere grenseverdier tilsvarende for tilfredsstillende, akseptabelt, uakseptabelt nivå. M og m skal angi de øvre grensene for kategoriene akseptabel og tilfredsstillende.

Dersom det benyttes andre metoder enn destruktiv metode eller svabermetoden skal Statens næringsmiddeltilsyn gi aksept for dette. For andre metoder eller parametre skal det tilsvarende fastsettes mikrobiologiske kriterier.

Grenseverdier:

Tabell 1

Daglige middelverdier for marginale og uakseptable resultater i forhold til kravene til bakterieenheter hos storfe, svin, sau/lam, geit og hest (cfu/cm 2 ) for prøver uttatt ved destruktiv metode: Tilfredsstillende Akseptabelt Uakseptabelt Storfe/småfe/hest Svin Storfe/småfe/hest/svin Storfe/småfe/hest/svin Kimtall <3.000 <10.000 3.000 – 100.000 (svin 10.000 -100.000) >100.000 Enterobakteriaceae <30 <100 30 – 300 (svin 100 – 1.000) >300 (svin >1.000)

Vurderingskriterier

Analyseresultatene skal kategoriseres i forhold til grenseverdiene, og i samme rekkefølge som prøvene er samlet inn. Etter hvert som nye analyseresultater registreres, skal vurderingskriteriene benyttes for å vurdere forløpet av prosesskontrollen med hensyn til fekal forurensning og hygiene. Et uakseptabelt resultat, eller tendenser til utilfredsstillende resultater, skal utløse tiltak for å revidere prosesskontrollen, for om mulig å påvise årsak og for å forebygge gjentatte tilfeller.

Tilbakemelding

dårlige arbeidsprosedyrer, manglende eller utilstrekkelig utdanning og/eller opplæring, bruk av uhensiktsmessig utstyr og kjemikalier til rengjøring og/eller desinfisering, utilstrekkelig vedlikehold av rengjøringsutstyret og utilstrekkelig tilsyn.

2. Uttak av prøver til bakteriologisk kontroll av rengjøring og desinfisering i slakterier og nedskjæringsvirksomheter

De beskrevne uttak av prøver til bakteriologisk kontroll av rengjøring og desinfeksjon skal foretas i overensstemmelse med virksomhetens standard for god hygienisk praksis (GHP). Virksomhetens standard for god hygienisk praksis skal inneholde nærmere bestemmelser om hygienekontroll forut for og under produksjon som skal gjennomføres på områder som har direkte betydning for produkthygienen.

Prøvetakingsmetoder

For kontroll av rengjøring og desinfeksjon i lokalene skal det bare benyttes metoder som er vitenskapelig validert og som er egnet til å bedømme kvalitet på rengjøring og desinfeksjon. Det skal bare tas prøver av overflater som er rengjort og desinfisert, og som er tørre, jevne, tilstrekkelig store og glatte. Prøvene skal alltid tas før produksjonen starter, og aldri mens det foregår produksjon. Hvis det påvises synlige urenheter, skal rengjøringen anses som uakseptabel uten ytterligere mikrobiologisk bedømmelse. Disse metodene er uegnet til uttak av prøver av kjøtt eller kjøttprodukter.

Som supplement til de prosedyrene som er nevnt, kan også andre relevante ISO/NMKL-metoder benyttes.

Agarkontaktskålmetode

Ved agarkontaktskålmetoden trykkes små petriskåler med lokk (med en indre diameter på 5,0 cm) fylt med kimtallsagar (PCA) (i henhold til ISO/NMKL, siste utgave) og petriskåler fylt med rødfiolet galleagar med glukose (VRBG-agar, i henhold til ISO/NMKL, siste utgave) på de enkelte prøvetakingsstedene, for deretter å inkuberes. De enkelte skålene har en kontaktflate på 20 cm 2 .

Etter framstilling kan agar oppbevares i ca. tre måneder, hvis den oppbevares ved 2 – 4 °C i lukkede flasker. Kort tid før framstilling av skålene smeltes agaren ved 100 °C. Agaren kjøles til 46-48 °C. Skålene plasseres i en sterilbenk, og fylles med agar slik at overflaten blir konveks. De tillagde skålene tørkes før bruk ved at de inkuberes natten over med bunnen opp ved 37 °C. På den måten kontrolleres skålene også samtidig for eventuell kontaminering ved tillagingen. Skåler med synlige kolonier (vekst av bakterier) skal ikke benyttes.

Skålene kan oppbevares i en uke ved 2 – 4 °C før de brukes, forutsatt at de oppbevares i forseglede plastposer.

Svabermetode

Prøvene tas med vattsvabre som er fuktet med 1 ml 0,1% NaCl-peptonoppløsning (8,5 g NaCl, 1 g trypton/kaseinpepton, 0,1% agar og 1000 ml destillert vann). Prøvene tas fra overflate som i størst mulig grad utgjør 20 cm 2 , avgrenset av en steril skabelon. Hvis prøvene tas ut etter rengjøring og desinfisering, skal oppløsningen svabrene fuktes i tilsettes 30 g/l Tween 80 og 3 g/l lecithin (eller andre produkter med lignende virkninger). Til prøvetaking på våte overflater kan tørre vattsvabre være hensiktsmessig å benytte.

Svabrene bør holdes med en steril tang. Overflaten som det skal tas prøve av skal svabres ti ganger fram og tilbake med et fast trykk mot flaten. Svabrene samles i en flaske som inneholder 40 ml bufret peptonvann med 0,1% agarsaltløsning. Svaberprøvene oppbevares nedkjølt ved 4 °C, inntil videre behandling. Før framstilling av 10-folds fortynningsrekker i 40 ml 0,1% NaCl-peptonløsning og gjennomføring av den mikrobiologiske undersøkelsen, skal flasken rystes kraftig.

Frekvens

I løpet av en to ukers periode skal det tas ut minst 10 prøver fra produksjonslokalene, og opp til 30 prøver i virksomhet med stort produksjonsareal. Fra hver av store gjenstander og utstyr bør det tas inntil tre prøver. Hvis resultatene er tilfredsstillende over et visst tidsrom, kan frekvensen av prøvetakingen reduseres etter avtale med tilsynsveterinæren. Det skal fokuseres mest på de punktene som er bestemt til eller som kan komme i direkte berøring med produkter. Omkring to tredeler av det samlede antall prøver skal tas fra overflater som kommer i berøring med matvarer.

I svært små virksomheter skal virksomheten i samarbeid med tilsynsveterinæren, og på grunnlag av vurdering av de hygieniske forholdene i den enkelte virksomhet fastsette frekvensen for prøvetakingen.

For å sikre at alle overflater blir kontrollert i løpet av en måned, skal virksomheten lage et prøvetakingsskjema med oversikt over alle flater det tas prøver av på hvilke dager. Resultatene skal registreres, og det skal utarbeides regelmessige søylediagrammer som viser utviklingen over tid.

Transport av prøver

Kontaktskålene kan transporteres i romtemperatur etter prøveuttak fram til inkubering.

Svaberprøvene skal oppbevares nedkjølt ved 4 °C fram til videre behandling.

Bakteriologiske prosedyrer

Podede agarskåler mv. skal inkuberes i 24 timer ved 37 °C +/– 1 °C under aerobe forhold med henblikk på totalt kimtall. Inkubering skal starte senest to timer etter prøveuttak. Kimtallet skal registreres som antallet cfu/cm 2 overflateareal.

For kvantitativ bestemmelse av Enterobacteriaceae skal VRBG-agar benyttes. Inkubasjonen av podede agarskåler mv. skal starte senest to timer etter prøveuttak, og gjennomføres under aerobe forhold. Etter 24 timers inkubasjon ved 37 °C +/– 1 °C undersøkes skålene for vekst av Enterobacteriaceae.

Bestemmelse av totalkim er obligatorisk, mens bestemmelse av Enterobacteriaceae er frivillig, med mindre det kreves av tilsynsveterinæren.

Prøvetakingssteder

Følgende punkter skal prioriteres til prøvetaking: utstyr til sterilisering av kniver, kniver (sammenføyningen mellom blad og skaft), stikkekniv til avblødning, kanyler til blodtapping, utstyr for påsetting av gummibånd (elastrator), skåldekar, bagging-system for endetarm, skrapebord (svin), sagblad og økser, avhudingsutstyr, annet utstyr for slaktemessig behandling, skrapeutstyr, transportkroker, transportbeholdere, transportbånd, forkleder, skjærebord, klappdører mv. (hvis de berøres av slakt under transport), renner for organnedkast mv., deler av slaktelinjen som ofte berøres av slakt, og installasjoner i taket som det kan dryppe fuktighet fra.

Beregning av resultatene

Resultatene for totalt kimtall og evt. Enterobacteriaceae skal angis i egnet registreringsskjema.

I forbindelse med verifisering av prosesskontrollen av rengjøring og desinfisering er det fastlagt to kategorier for totalt kimtall og Enterobacteriaceae: akseptabel og uakseptabel. Det akseptable intervall for antall kolonier fremgår av tabell 2.

Tabell 2 Akseptabelt nivå Uakseptabelt Kimtall 0 – 10/cm 2 >10/cm 2 Enterobacteriaceae 0 – 1/cm 2 >1/cm 2

Rapportering

manglende eller utilstrekkelig utdannelse og/eller veiledning, bruk av uhensiktsmessig utstyr og/eller kjemikalier til rengjøring og/eller desinfisering, utilstrekkelig vedlikehold av rengjøringsutstyr og utilstrekkelig ettersyn.

II

Endringene trer i kraft straks.