Forskrift om beskyttelse av Røros Smør som geografisk betegnelse

§ 1 . Beskyttet produktbetegnelse

Røros Smør.

§ 2 . Rettmessig bruker

Rørosmeieriet AS.

§ 3 . Vilkår for bruk av produktbetegnelsen

Røros Smør er smør laget av langtidssyrnet økologisk rømme.

Smøret skal være åpent og mykt, og ha noen synlige vanndråper og noen saltkorn som kan kjennes når smøret spises. Farge, smak og fettsyresammensetning varierer noe med årstidene, og er gulere og mykere om sommeren når kyrne går på beite.

Røros Smør skal være bearbeidet og foredlet i Røros kommune.

Som råvare til Røros Smør skal det brukes pasteurisert økologisk melk. Melka separeres til fløte som syrnes med en syrningskultur ved 18–22 °C til pH < 4,7. Fløten er ferdig syrnet til rømme i løpet av 18–28 timer. Rømmen settes til kjøling for modning/langtidssyrning til ønsket aroma og konsistens, mellom 4 og 6 døgn.

Når ønsket aroma og konsistens er nådd tempereres rømmen i romtemperatur til ønsket kjernetemperatur. Om sommeren kjernes rømmen ved 10–12 °C, om vinteren kjernes den ved 13–14 °C. Ved behov gjøres en siste finjustering av temperaturen i kjerna under kjerning. Kjernetiden kan variere fra 45–75 minutter. Kjernemelken tappes av. Deretter vaskes smøret med vann, til vanlig 3–5 ganger, helt til vaskevannet ikke inneholder mer kjernemelk.

Når smøret er ferdig vasket tilsettes salt til ønsket salt-%. Saltet eltes forsiktig inn i smøret i kjernen til det er jevnt fordelt. Til slutt pakkes smøret i forbrukerpakning og settes til kjøling for å hindre krystallisering og harskning. Det skal ikke brukes fargestoffer i smøret.

§ 4 . Ikrafttredelse

Forskriften trer i kraft straks.

Vedlegg 1: Beskrivelse av produktets tilknytning til det geografiske området

Før etableringen av Røros Kobberverk i 1644 var det trolig svært få gårdsbruk i Rørosregionen. På grunn av befolkningsveksten knyttet til kobberverket ble imidlertid fedrift med produksjon av kjøtt, melk og foredling av melk til smør og ost, en viktig forutsetning for at befolkningen skulle klare seg. I den tiden ble smør produsert på de enkelte gårdene, og salg av smør på det lokale markedet ble en viktig inntektskilde ved siden av arbeid for kobberverket.

Mye av det smøret som ble solgt til lokale kjøpmenn, ble solgt videre til forhandlere i hovedstaden og Trondheim. Smøret fra Røros var kjent for sin gode kvalitet, og ble markedsført i hovedstadsavisene av ulike forhandlere alt fra midten av 1800-tallet. Så godt rykte hadde dette smøret den gangen at også smør fra andre steder har blitt til «Røraassmør» i reklamen.

Opprettelsen av Røraas Sogneselkab i 1864 hadde stor betydning for jordbruket i Rørosregionen. Det ble bl.a. gitt veiledning i melkestell og foredling av melk, noe som ga økt melkeproduksjon og -kvalitet, og bedre kvalitet på og mer smør i markedet. Mer av det produserte smøret kunne nå selges utenfor regionen.

I første halvdel av 1890-tallet ble de første smørlagene i bygdene rundt Røros stiftet. Disse lagene tok imot smør fra gårdene, eltet og saltet smøret før det ble solgt til kjøpmenn på Røros. Da separatoren kom i handelen først på 1890-tallet ble det mye enklere å fremstille smør. Denne nyvinningen førte til etableringen av mange meierier, i Røros ble hele fem meierier satt i gang i løpet av 1896 og 1897, men disse meieriene var i drift i forholdsvis kort tid (10–15 år). Da prisen på separatorene gikk ned skaffet mange av gårdene seg sine egne, og mellom 1910 og 1920 ble det igjen satt i gang mange smørlag i Røros-regionen. Etter 2. verdenskrig ble smørlagene oppfordret til å selge smøret gjennom Norske Meieriers Salgssentral (NMS). Noen smørlag i Røros-regionen fortsatte imidlertid å levere smør til markedet selv.

I 1953 ble Rørosherredenes Meieri A/L satt i drift. Hovedproduksjonen der var smør. Etableringen av meieriet førte til at oppslutningen om smørlagene ble betraktelig redusert, og de fleste smørlagene ble lagt ned innen få år. Smørlaget i Brekken holdt det gående til 1976, mens den siste produsenten av gårdssmør i Røros-regionen sluttet i 1996.

Rørosmeieriet AS ble etablert i 2001 og Røros Smør ble lansert i 2002. Smøret fikk så gode anmeldelser at mange kjente restauranter bevisst brukte smøret i sine menyer for å friste kunder inn. En økning i produksjonen fra 3 tonn i 2002 til en produksjon på nærmere 300 tonn i 2024 bekrefter smørets popularitet og sterke omdømme.

Røros Smør produseres i tråd med den tradisjonelle fremstillingsmetoden slik det ble gjort på gårdene i området helt fram til 1996. Dette er «håndbåren» kunnskap som tas vare på og videreføres av de som i dag produserer smøret.