§ 3. Vilkår for bruk av produktbetegnelsen

Produktbeskrivelse Pinnekjøtt fra Norge er side av lam eller sau som er saltet, modnet og ferdig tørket. Pinnekjøttet kan være røkt. Pinnekjøtt fra Norge kan selges som hel side eller oppskåret. Fasong og størrelse avhenger av alder på råvare og skjæremønster. Pinnekjøtt fra Norge kan også selges ferdig utvannet. Ferdig produkt skal ha minst 33 % vekttap fra fersk eller frossen råvare, og aw på 0,9 eller lavere. Pinnekjøtt fra Norge er hardt, salt og tørt, og med en karakteristisk lukt og smak av får. Geografisk område Pinnekjøtt fra Norge skal være produsert, bearbeidet og foredlet i Norge. Produksjonsmetode Beskrivelse og dokumentasjon av produksjonsprosessen: Produksjonsprosessen skal beskrives og dokumenteres, og være en del av virksomhetenes internkontroll og HACCP-plan. Råvarer: Som råvare til Pinnekjøtt fra Norge skal det brukes norsk råstoff. Norsk råstoff defineres her som klassifisert lam, ung sau og sau som er født, oppvokst, slaktet og foredlet i Norge. For Pinnekjøtt fra Norge som er merket å være av lam, stilles det krav om at lammene skal være slaktet før de er 1 år. Dyrene skal være klassifisert med kjøttklasse 0– eller bedre etter EUROP-klassifiseringssystemet og maksimum fettklasse 3+. Både ferskt og fryst råstoff kan brukes. Fryst råstoff skal ikke være eldre enn 12 måneder. Salting: Ferskt råstoff må saltes innen 7 døgn etter avliving. Natriumklorid (NaCl) og eventuelt nitrittsalt kan benyttes. Tørrsalting, lakesalting eller kombinasjoner av disse er tillatt forutsatt at sidene får rikelig tilgang til salt før det tørkes. Lakesprøyting er ikke tillatt. Saltetid avhenger av størrelsen og mengde fett på sidene samt saltemetode.Saltfordeling er tillatt. Pinnekjøttet skal være så saltet at det kreves utvanning før konsum. Vasking: Etter salting og eventuell saltfordeling skal sidene rengjøres for salt og forurensninger på overflaten. Hvis vann benyttes skal vanntemperaturen være maksimum 45 °C. Sidene må lufttørkes umiddelbart etter vask for å hindre uønsket mikrobiell vekst. Kaliumsorbat er tillatt brukt. Røking: Sidene kan røykes etter salting. Det kan brukes røyk fremstilt av trevirke og flytende røyk. Røykaroma er ikke tillatt. Tørking: Sidene skal tørkes til rett svinnprosent er oppnådd. Sluttkontroll: Vekttap skal kontrolleres og dokumenteres på minst 10 % av batchen. Bare produkt som tilfredsstiller kravet til vekttap kan selges som Pinnekjøtt fra Norge. Kontroll av aw skal utføres stikkprøvebasert med utgangspunkt i lokal risikovurdering.