§ 3. Vilkår for bruk av produktbetegnelsen

Produktbeskrivelse: Rakfisk fra Valdres er et raket/fermentert fiskeprodukt fremstilt av oppdrettet regnbueørret eller ørret nedlagt i salt/lake. Ferdig rakfisk skal ha karakteristisk rakfisklukt og -smak, delikat rød farge og en fast men smørevillig konsistens. Geografisk område: Rakfisk fra Valdres skal produseres, bearbeides og foredles i Valdres. Produksjonsmetode: Rakfisk fra Valdres skal være produsert av regnbueørret eller ørret. Regnbueørret skal være klekket og oppdrettet i Valdres. Ørret skal være oppdrettet eller fanget i vann eller vassdrag i Valdres. All produksjon skal være i samsvar med god dyrevelferd. Opptak skal skje på en slik måte at fisken ikke skades. Oppdrettet fisk skal før opptak sultes til tom mage, maksimum 100 døgngrader. Vanntemperatur under opptak bør maksimum være 16 °C, og skal ikke overstige 18 °C. Ved vanntemperatur under 16 °C skal tid fra opptak til nedlegging i butt til raking ikke overstige 2 timer. Høyere vanntemperatur krever kortere nedleggingstid. Fisk til produksjon av Rakfisk fra Valdres skal slaktes, sløyes og vaskes på en skånsom måte for å unngå bakterier og skader i fiskekjøttet og i indre hinner i bukhulen. Innmaten skal suges ut og blod, slintrer, gjeller og blodrand skal fjernes. Vaskevann skal avrennes før nedlegging. Fisken skal sorteres etter størrelse, tørrsaltes og legges lagvis i spann. Etter noen dager skal spannet etterfylles med saltlake til riktig nivå. Saltlaken i spannet skal ha en konsentrasjon på 4-6%, i henhold til den enkelte produsentens oppskrift. Sukker og krydder kan benyttes i henhold til den enkelte produsents tradisjon. Fisken skal modnes i butt til ønsket modningsgrad og smak er nådd. Temperaturen under modningen er avhengig av saltlakens styrke. Akseptabel temperatur er 10 °C ved 5-6% salt i vannfasen, og 9 °C ved 4-5% salt i vannfasen. Ferdig modnet rakfisk skal lagres og transporteres som kjølevare. Rakfisk fra Valdres skal ved salg merkes med smaksangivelsene «mild», «lagret» og «vellagret». Siden smaksutviklingen vil variere avhengig av modningstid, modningstemperatur og saltprosent, skal den enkelte produsenten angi riktig smaksklasse for egen årsproduksjon. Merking av produktet Rakfisk fra Valdres kan merkes med teksten Beskyttet geografisk betegnelse og figurmerket for Beskyttet geografisk betegnelse.